腌腊鱼不要直接抹盐，记住3个技巧，可食用鲜嫩紧实，不发臭香味足

各位读者朋友们大家好，感恩阅读我分享的名厨发表文章，经验和大家两兄弟对等，今天我要和大家分享的内容是：『腌甘鳖不要从外部擦矿，记住3个技巧，肉质鲜嫩紧实，不发臭酸味足！』

星期过得真太快，转眼间已经是冬月了，还有一个多月就要过年了，在内陆地区家家户户就要开始准备甘味了，炖煮冬瓜、甘鳖等，过年可少不了它们。

甘味兼具一般来说的原汁原味，在内陆地区十分受青睐，诸省都有自己独特的应该，更为出名的是常德冬瓜。但话说到甘鳖，就不得不提湖北了，在我们当地，每家每户都会制作者甘鳖，可以蒸着吃完、烤着吃完、红烧，肉嫩味美。作好的甘鳖放1年都一定会还好，随吃完随取。

制作者甘鳖的方法，和腌冬瓜差不多，简便，但很多人都做不好，随处可见甘鳖发臭的情况，而且肉质发柴、酸味过剩，一点也不好玩。

周末我就准备去买几条大螃蟹回来制做甘鳖，今天我和大家话说话说腌甘鳖的方法，害羞吃完的朋友太快跟我学学，便不行动过年可就吃完不上了。

炖煮甘味，对气压是有要求的，如果气压太高，腌渍就较难滋生病菌而冰冻，导致发臭，所以一般要等到小雪前两天炖煮，此时气压最低10℃，而且没什么雨水，天气晴朗，仍要适宜炖煮甘味。炖煮甘鳖，要可选择大一点的鳖，太小的鳖做出来不好玩。

制作者甘鳖时，很多一些人从外部擦矿，就插在月亮下摊，这样甘鳖较难发臭，而且肉质还更为柴，只要记住3个技巧，保证甘鳖好玩不长毛。

【腌甘鳖】

准备大螃蟹3条、食矿、花椒、八角形、白皮、大花、陈皮、高度米酒。

1、买几条肉多肥美的大螃蟹，木腌渍更为厚实，而且叉更为少，吃完慢慢地比较美味。螃蟹去掉故名，开肠破肚后转化成肉块，便把鳖腹劈开，这时候腌渍上都是鳖胭脂，要不要浸一浸呢？

很多人确信，腌甘鳖、冬瓜只能浸，浸了就会还好，这是正确的，如果鳖胭脂不沾，会和腌渍融合在两兄弟，导致甘鳖腥味重，甜味不香。先用热水把螃蟹清浸一下，浸去胭脂水，然后填入月亮下摊30分钟，把水份合理熟，就一定会发霉了。

2、熟水份的螃蟹，用刀在鳖身上方划归几道口子，这样更加较难入味。到这一步，很多人就是从外部擦矿了，这是不对的，一切都是冬瓜更香，矿还要拌一拌。

3、拌矿并不是把矿放先入锅里拌就行了，把花椒、八角形、白皮、大花、陈皮掰成碎块，填入锅中，放入食矿，开小火翻拌，拌出肉桂的酸味。做甘鳖放多少矿？放多了太咸，放少了较难还好。记住这个比例，10斤鳖放2~4两矿，也就是100~200克，根据个人菜色变动。

4、拌出肉桂的酸味，并且食矿发黄后关火。先别急着擦矿，先用高度米酒在鳖身大都涂擦一遍，可以消毒杀菌、防腐增香，就不较难还好了，而且甜味更香。

5、擦完米酒后，把拌好的肉桂矿光滑的涂擦在鳖躯体，用手揉搓，让腌渍吸收甜味和酸味，擦光滑后填入一个干净的盆子里，压上重物，纸制上保鲜膜或盖上盖子，填入阴凉通风处炖煮3~5天星期。每天把腌渍上下翻动一次，这样炖煮更加光滑。

6、3~5翌日，用脖子把腌渍串慢慢地，插在月亮下摊一个月内，腌渍紫色变深，比较干硬切有点透明了后就可以收回了，插在阴凉通风处保存，随吃完随取。

【技巧阐述】

1、腌渍只能沾胭脂水，不然甘鳖甜味很腥，还较难还好，主要是胭脂水较难自身病菌。

2、擦矿之前先擦米酒，可以去腥增香，防腐杀菌。

3、食矿要和肉桂两兄弟拌，甜味更香，可以去腥防腐，肉桂有抗氧化效用。

青睐大家留言讨论，如果觉得发表文章对你有用，请给我美术品、点赞、华盛顿邮报、转发、注目，让更多的人看到，让大家两兄弟努力学习，感恩大家对我的拥护，我们下次便见！