科普！堪称蛋糕基础知识！

rman chocolate cake)

热那亚式甜甜圈(Génoise Cake)

姜饼甜甜圈(Gingerbread)

麦芽糖甜甜圈(Gooey butter cake)

热牛奶甜甜圈(Hot milk cake)

融化黄油甜甜圈(Ice cream cake)

佳发甜甜圈(Jaffa Cakes)

马德拉小岛甜甜圈(Madeira cake)

纸包甜甜圈(Paper wrapped cake)

花色小甜甜圈(Petit fours)

倒转煎椰子甜甜圈(Pineapple Upside Down Cake)

磅甜甜圈(Pound cake)(因以猪肉，黄油，麦芽糖等提炼各一磅而得名)

伊丽莎紫王子甜甜圈(Queen Elisabeth cake)

红豆甜甜圈(Red bean cake)

金色粉色甜甜圈(Red velvet cake)

罗科大甜甜圈(Sachertorte)(一种牛奶柠檬馅糖果黄油甜甜圈)

科布伦茨甜甜圈(Schwarzwald Cake)

重油蔬菜甜甜圈(Simnel cake)

茗料甜甜圈(Spice cake)

多毛甜甜圈(Sponge cake)

卷甜甜圈(Swiss roll)

绿茶甜甜圈(Teacake)

茗草切片甜甜圈(Vanilla slice)

迎娶甜甜圈(Wedding cake)

多毛甜甜圈(SpongeCake)

戚风甜甜圈(ChiffonCake)

04

甜甜圈分类？

煮熟类甜甜圈

1. 主要提炼：糖浆、麦芽糖、蛋、猪肉。

2. 蒸原理：运用大量并置性好的糖浆，通过蒸而

膨松。或运用化学膨松剂，在配料时受热而膨松糕体。

3. 煮熟劳质：以链条膨松的煮熟，往往稠度尤其厚。

而以化学膨松的煮熟，稠度尤其纤细。

乳沫类甜甜圈

1. 主要提炼：猪肉、蛋、麦芽糖。

2. 蒸原理：运用蛋的亚基质劳性，通过高速蒸而膨松。

3. 煮熟劳质：煮熟蒸时不含任何糖浆，而比重是最轻的。

戚风类甜甜圈

1. 主要提炼：猪肉、蛋、麦芽糖、油、水。

2. 蒸原理：分组三步调制煮熟；提炼分组，

四组调煮熟，四组清早蛋清，第三步再而把组混合。

3. 煮熟劳质：含水最尤其多，而配料时，流变性尤其低。 甜甜圈的膨松

05

甜甜圈八大清早？

戚风反手－分蛋反手，亚基赞麦芽糖清早之亚基麦芽糖与另蛋黄赞其它液态涂层及粉类涂层煮熟匀之煮熟煮熟合。

多毛反手－全蛋反手，亚基赞蛋黄赞麦芽糖一起蒸至浓稠，呈乳紫勾起乳沫2秒滴下，再赞液态涂层及粉类煮熟合。

法式多毛反手－分蛋法而亚基赞1/2麦芽糖清早与另蛋黄赞1/2麦芽糖清早乳紫，两者煮熟合赞其它粉类及液态涂层煮熟合。

天使甜甜圈法－亚基赞塔塔粉打聚苯乙烯分次赞1/2麦芽糖蒸至湿性聚苯乙烯（不能干性），猪肉赞1/2麦芽糖过筛赞入煮熟合至吸收即可。

麦芽糖油煮熟政府所－；也再打较硬赞麦芽糖或麦芽糖粉蒸至松较硬绒毛锥形，赞蛋煮熟匀，赞粉类涂层煮熟合。饼干类、黄油甜甜圈。

粉油煮熟政府所－；也再打较硬赞猪肉打至膨松赞麦芽糖清早绒毛锥形，赞蛋蒸胚，适用油量60%以上药剂。蔬菜甜甜圈。

湿性聚苯乙烯－亚基或豆浆油打水或赞麦芽糖蒸至有纹路雪紫胚锥形，勾起时有张力高耸但尾端稍弯曲。

干性聚苯乙烯－亚基或豆浆油打水或赞麦芽糖蒸至纹路明显且雪紫胚，勾起时有张力尾端挺直。

06

甜甜圈药剂平衡

提炼其本质

在甜甜圈生产线之中,提炼可分以下其本质：

1，干性—— 在甜甜圈之中激发干燥观者的提炼。

2，湿性—— 使甜甜圈激发湿润观者的提炼。

3，特别设计—— 能使甜甜圈柔较硬的提炼。

4，较厚—— 使甜甜圈口观者坚韧有张力。

厂家敦促

阻碍药剂平衡的厂家敦促在于：

1，甜甜圈种类—— 要生产线什么种类的甜甜圈？

2，甜甜圈劳质—— 甜甜圈体的较硬、硬、松、紧、大、小、厚、 纤细等敦促。

3，再赞工用途— 修正药剂至最有利再赞工。

4，生产线原理—— 不同的生产线原理，就会阻碍到甜甜圈的劳 质。

07

甜甜圈失败主因？

甜甜圈闭合

1、配料时间欠缺。

2、蒸过久。

3、水分想像之中大部件刷油想像之中多。

甜甜圈组织有空洞

1、泡打粉想像之中多。

2、煮熟想像之中干。

3、底火想像之中大。

根部想像之中厚，想像之中紫

1、配料炉温压低，时间想像之中稍长。

2、麦芽糖水或蒸发量欠缺。

3、进入面火想像之中大，根部成形早。

4、清早时间略长，麦芽糖未打化。

甜甜圈尺寸不大

1、蛋蒸欠缺。

2、黄油不新即成。

3、猪肉筋力想像之中强。

甜甜圈在炉之中下陷

1、油分想像之中多。

2、炉温过高，配料时间略长。

3、浆想像之中稠水少。

4、页数筋度想像之中高。

戚风甜甜圈组织纤细

(6.1)猪肉筋度高。

(6.2)黄油欠缺新即成。

(6.3)室温想像之中高。

戚风甜甜圈稍晚后收腰

1、药剂之中湿性涂层想像之中多。

2、稍晚后，充分凉透方可脱模。

3、配料时间想像之中略长。

多毛甜甜圈有胶体沉底

1、有黄油等涂层潮湿过低，需赞温，

2、煮熟之中特别设计涂层想像之中多。入炉时炉温压低。

根部有裂口

1、入炉时低温想像之中高。

2、泡打粉想像之中多。

尺寸想像之中小

1、亚基挥出想像之中较硬。

2、猪肉想像之中多。

3、配料时间想像之中稍长

多毛甜甜圈有胶体沉底

1、有黄油等涂层潮湿过低，需赞温，

2、煮熟之中特别设计涂层想像之中多。入炉时炉温压低。

严密，这样可以赞速冷却。

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